Какое мясо выбрать для шашлыка: баранина, говядина и курица

Вкус шашлыка зависит от мяса сильнее, чем от маринада. Если кусок выбран правильно, он останется сочным даже с простой солью и луком. Если ошибиться с частью туши, не спасут ни уксус, ни минералка.

Разберём, какое мясо лучше брать для шашлыка, какая часть подходит у баранины, говядины и птицы, как отличить свежий кусок и сколько мяса покупать на компанию.

Каким должно быть мясо для шашлыка

Хорошее мясо для шашлыка — охлаждённое, с равномерными прослойками жира и без жёстких сухожилий. Жир здесь нужен обязательно. При нагреве он плавится, пропитывает волокна и не даёт мясу пересохнуть над углями.

Замороженное мясо для шашлыка подходит хуже. При заморозке кристаллы льда рвут волокна, и при разморозке часть сока вытекает. Если другого варианта нет, размораживайте кусок медленно на нижней полке холодильника, а не в тёплой воде.

Парное мясо тоже не лучший выбор, хотя звучит заманчиво. Ему нужно вызреть — отлежаться при низкой температуре несколько дней. Только после этого волокна расслабятся, и мясо станет мягким. 

Говядина для шашлыка — какие части годятся

Говядина — самое требовательное мясо для шашлыка. В ней мало внутреннего жира, поэтому пересушить её проще всего. Зато правильный кусок даёт плотный мясной вкус без приторности.

Для шашлыка из говядины подходят вырезка, толстый и тонкий край — это самые нежные отрубы вдоль спины. Хороший вариант — мраморная говядина, в ней жир распределён прожилками внутри мяса. А вот из лопатки или грудинки сочный шашлык сделать трудно даже с долгим маринованием.

Чтобы говядина не получилась резиновой, её долго маринуют, от 5 до 12 часов, и не пережаривают. Готовность лучше проверять по чуть розоватому соку. 

Шашлык из баранины: какая часть подходит

Баранина — классика кавказского шашлыка с насыщенным вкусом. У неё есть особенности, которых нет у говядины.

Лучшие части баранины для шашлыка — корейка, мякоть задней ноги и окорок. Корейка на рёбрышках мягкая и готовится быстро. Задняя нога даёт плотные крупные куски без лишнего жира.

Для шашлыка важен возраст животного. Мясо молодого барашка светлое, с белым упругим жиром и почти без запаха. Чем старше животное, тем темнее мясо и желтее жир, а специфический аромат становится сильнее. 

Баранину едят сразу с огня — остывая, бараний жир застывает и теряет вкус.

Шашлык из курицы и индейки

Птица — бюджетный и быстрый вариант шашлыка. Готовится она за считаные минуты, но и пересыхает мгновенно, поэтому часть тушки выбирают особенно внимательно.

Для шашлыка из курицы берите бёдра и голени, а не грудку. В бедре больше жира, оно остаётся сочным. Грудка почти постная и на углях быстро превращается в сухое волокно. То же правило работает и с индейкой — бедро вкуснее филе.

Маринуют птицу недолго, около часа, иначе кислота сделает волокна рыхлыми. Кожу лучше оставить. При жарке она защитит мясо от прямого жара и сама станет румяной корочкой. 

В отличие от говяжьего, куриный шашлык требует полной прожарки без розового сока внутри.

Как выбрать свежее мясо для шашлыка

Даже идеальная часть туши не спасёт, если мясо несвежее. На рынке и в магазине проверьте кусок по нескольким простым признакам.

1. Цвет. У говядины — ровный красный, у баранины — от розового до тёмно-красного. Серые и заветренные участки говорят о несвежести.

2. Запах. Свежее мясо пахнет слабо и нейтрально. Кислый или затхлый запах — повод отказаться от покупки.

3. Упругость. Надавите пальцем: ямка на свежем мясе быстро выравнивается. Если след остаётся, мясо лежит давно.

4. Срез и поверхность. Свежий кусок — слегка влажный, но не липкий и не покрытый слизью.

Покупать мясо для шашлыка лучше у проверенного мясника или в магазине с быстрым оборотом продукции. Готовое маринованное мясо берите осторожно — обилие специй и уксуса часто маскирует не самое свежее сырьё. 

Сколько мяса брать на шашлык

Количество проще считать по простой норме на человека, а потом скорректировать под компанию и закуски. Норма рассчитывается по сырому мясу без кости.

В среднем на взрослого берут 300–350 г сырого мяса. Если в компании много мужчин, ориентируйтесь на 400–500 г, для женщин и пожилых хватит 250–300 г. Детям достаточно 150–200 г.

На большую компанию количество складывают из этих норм и добавляют небольшой запас. Несколько ориентиров для расчёта:

Если кроме шашлыка будет много салатов, овощей и закусок, норму можно уменьшить примерно на четверть. На активном отдыхе за городом аппетит, наоборот, выше, поэтому запас лишним не будет.

Главное о выборе мяса для шашлыка

• Берите охлаждённое мясо с жировыми прослойками, а не замороженное или парное.

• У баранины берите корейку и заднюю ногу, следите за возрастом животного.

• Говядина требует нежных отрубов вдоль спины и долгого маринования.

• У птицы выбирайте бёдра, а не грудку, и не снимайте кожу.

• Свежесть проверяйте по цвету, запаху и упругости, а количество считайте из нормы 300–350 г на человека.

Сохраните эти ориентиры перед поездкой на природу. На apeti.ru можно заказать охлаждённое мясо для шашлыка с доставкой и замариновать его дома по своему вкусу.