Селитра в овощах: что это, зачем добавляют и как избежать превышения

Слово «селитра» часто вызывает вопросы, особенно когда речь заходит о продуктах на нашем столе. На деле в умеренных дозах это удобрение необходимо растениям. В избытке — оборачивается нитратами, опасными для человека. 

Разбираем, что такое селитра, зачем фермеры её добавляют и как защитить себя от избытка нитратов в овощах.

Что такое селитра простыми словами

Селитра — это общее название солей азотной кислоты. По сути — минеральное азотное удобрение, главная задача которого — дать растениям «топливо» для роста.

Азот входит в состав хлорофилла, участвует в фотосинтезе и образовании белков. Без него рост замедляется, листья бледнеют, плоды получаются мелкими. С достаточной подкормкой растения растут быстрее, плоды наливаются крупнее.

Аммиачную селитру синтезировали ещё в 1659 году. Сегодня она остаётся основным азотным удобрением в России — на неё приходится больше половины всех применений. 

Основные виды селитры

Селитра — не одно вещество, а группа удобрений, каждая из которых подходит под определённые культуры. 

У каждой селитры свои особенности: натриевая запрещена в теплицах, кальциевая не закисляет почву и подходит для всех типов грунта. Но в большинстве хозяйств всё равно применяется аммиачная — она самая дешёвая и универсальная.

Зачем фермеры добавляют селитру

Главная причина — без азота овощи растут медленно, плохо плодоносят и дают низкий урожай. Селитра решает эту проблему, потому что она:

• Растворяется в воде. Растения усваивают азот из селитры быстрее, чем из навоза или компоста.

• Работает практически на любой почве. На истощённой земле без минеральных удобрений овощи практически не растут.

• Доступна по цене. При урожайности промышленных хозяйств без неё себестоимость овощей выросла бы в разы.

Норма для овощей — 5–10 г селитры на 1 м², для истощённой почвы — до 50 г. Важное правило: за 2 недели до сбора урожая подкормку прекращают. Если этого не сделать, нитраты не успевают переработаться растением, и накапливаются в плодах.

Когда селитра становится опасной

Попадая в почву, селитра переходит в нитратную форму, доступную для корней. Растения усваивают эти соединения и откладывают их в листьях, плодах и корнеплодах. Это естественный процесс: нитраты содержатся в любых овощах, даже выращенных без подкормок.

Опасным становится избыток. В кишечнике человека под действием микрофлоры нитраты превращаются в нитриты. Именно они мешают крови нормально переносить кислород — отсюда плохое самочувствие.

ВОЗ установила безопасную суточную дозу нитратов — 3,7 мг на каждый килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это около 259 мг в день.

Кто реагирует острее

Реакция на превышение зависит от возраста и состояния здоровья. Особенно чувствительны:

• Дети до 3 лет — их нервная система ещё формируется.

• Беременные — нитриты опасны для плода.

• Люди с заболеваниями ЖКТ, печени и почек — у них снижена способность нейтрализовать нитриты.

При остром отравлении возникают тошнота, рвота, диарея, головокружение и бледность кожи. Хроническое поступление маленькими дозами действует медленнее, но не менее опасно — особенно для детей.

Чтобы понимать, что считать «много», а что «нормально», в России установлены чёткие нормы для каждого овоща.

Какие нормы установлены в России

ПДК — предельно допустимая концентрация нитратов в овощах — закреплена в техническом регламенте ТР ТС 021/2011 и СанПиН. Это значения, выше которых продукт считается небезопасным.

Цифры выглядят неравномерно — но это нормально. Зелень и листовые овощи биологически накапливают нитратов в 5–30 раз больше корнеплодов, поэтому и нормы для них выше. У лука и арбуза, наоборот, нитратов в природе очень мало — превышение бывает редко и сразу заметно.

Тепличные овощи и зелень в среднем содержат больше нитратов, чем грунтовые. Проверки РИПИ показали: в магазинной зелени превышение нормы встречается в 2,5 раза чаще, чем на рынках.

Как понять, что в овощах превышение

На глаз отличить «чистый» овощ от перекормленного сложно, но есть косвенные признаки. Основные из них:

• Слишком крупный размер для сезона — например, огурец-«гигант» в апреле.

• Восковой блеск кожуры — похоже на обработку для длительного хранения.

• Белёсые жилки в листьях — особенно заметны в капусте и зелени.

• Бледный, водянистый срез без выраженного цвета и аромата — типично для тепличных овощей с активной подкормкой.

• Отсутствие запаха — селитрой быстро не получить вкус, поэтому овощи пресные.

Для замера содержания нитратов бытовые приборы в большинстве случаев бесполезны. Их показания зачастую расходятся с реальными лабораторными измерениями, а значит нитратомер может показать «всё нормально» при превышении. 

Лучшая страховка — выбирать овощи у проверенных фермеров и в свой сезон. Если же есть сомнения в качестве, снизить концентрацию нитратов можно в домашних условиях.

Как снизить содержание нитратов дома

Полностью убрать нитраты нельзя, но можно существенно сократить их количество. Несколько проверенных приёмов:

• Вымачивание в холодной воде на 30–60 минут в несколько приёмов — снижает содержание нитратов на 15–30%. Особенно полезно для зелени, огурцов и редиса.

• Срезание стеблей у зелени — основная часть нитратов накапливается именно там, не в листьях.

• Удаление кочерыжки и верхних листьев у капусты — там концентрация нитратов выше, чем в середине кочана.

• Отваривание со сливом воды — снижает содержание нитратов на 50–80%. В процессе варки часть нитратов переходит в бульон — использовать его не рекомендуется. 

• Употребление свежевыжатого сока сразу после приготовления — если он постоит, нитраты прямо в стакане превратятся в более опасные нитриты.

Эти простые шаги помогают даже с овощами с рынка или из магазина. Но самый надёжный способ — выбирать тех, кто работает с удобрениями по регламенту.

Главное о селитре в овощах

• Селитра — это азотное удобрение. Без неё растения растут плохо. В России чаще всего используется аммиачная.

• Опасна не сама селитра, а избыток нитратов в овощах. По ТР ТС 021/2011 норма для зелени — 2000, свёклы — 1400, картофеля и моркови — 250, лука — 80, арбуза — 60 мг/кг.

• Безопасная доза по ВОЗ — 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела в сутки. Для взрослого весом 70 кг это около 259 мг.

• Бытовые нитратомеры неточны. Надёжнее брать овощи у проверенных фермеров и в свой сезон, а ранние тепличные — с осторожностью.

Если не хотите каждый раз гадать о составе — заказывайте овощи на apeti.ru. Мы работаем только с фермерами, которые соблюдают регламент по азотным подкормкам.